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La cuisson basse temperature au four mixte Air_o-steam :
Sachez que la cuisson “saignante” est parfaite quand la température interne de la viande atteint les 45/50°C à coeur, et ce quel que soit le temps de cuisson pour y parvenir. En cuisant à des températures moins agressives (cuisson basse température) et sous les 200°C, la viande gagnera alors en tendresse et en jutosité. Outre les qualités gustatives, cuire à des températures basses (cuisson lente) est un respect des qualités du produit. Comment régler la température de votre four mixte Air-o_steam pour la cuisson ? temperature cuisson four mixte : Les températures de cuisson ci-dessous sont données à titre indicatif. Elles ne s’appliquent pas pour une cuisson basse température, mais aideront celles et ceux qui cherchent des références de températures pour une cuisson classique au four. Entre 300°C et 270°C pour des rôtisseries à la broche, grillades porte ouverte, gratinage et préchauffage pour les viandes. Une température entre 240°C et 220°C pour les viandes rouges, pissaladières, pizza, feuilletés et certains gibiers à rôtir. On oscillera entre 210°C et 180°C, température de cuisson pour le porc, veau, volailles, papillotes et poissons à rôtir ou à braiser. Cette température convient également pour la cuisson des légumes, gratins, tartes, quiches, tourtes, pâtés, soufflés… Une température de cuisson de 160°C à 140°C convient pour les brioches, cake, quatre-quarts, biscuits, tuiles, macarons, cuisson en cocotte (mijotage), terrines et stérilisation, cuisson au bain marie. Si vous souhaitez éviter le micro-ondes (et ses effets ?), réchauffez des plats déjà cuisinés et chauffez vos assiettes avant le service entre 125°C et 70°C. 60°C sera la température idéale pour un maintien au chaud (des invités qui se font attendre ?). Pour de la décongélation, chauffez votre four à une température de 40°C à 30°C. La température de cuisson des aliments est d’une importance capitale, elle a en effet des conséquences sur les composition, le goût, les apports des aliments : - 52°C : Début de la destruction des formes végétatives des bactéries
- 54°C à 56°C : Cuisson rosé à saignant
- 58°C à 60°C : Cuisson A point
- A partir de 62°C : Dénaturation des protéines et modification des perceptions de la couleur
- Vers 68°C : Dénaturation des protéines Myofibrillaires
- 80°C : Solution d’hydrolyse de l’amidon
- 85°C : Hydrolyse des pectines. Cuisson conseillée pour les légumes riches en amidon
- Au delà de 85°C : Cuisson des légumes riches en pectines
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