Pascal Ackerman est le Chef du mois

 
L’irrésistible ascension

Dans un laboratoire de Gennevilliers flambant neuf, Pascal Ackermann, 48 ans, ancien de chez Fauchon, secondé par une équipe de haut niveau, brille autant en boulangerie, pâtisserie, qu’en cuisine tendance.

Avec 39000 plateaux repas par mois, plus de 45000 plateaux santé et 1000 pains par jours, sans compter les prestations pour les Bateaux Parisiens, la Tour Eiffel, Rolland Garros, etc.… (3000 filets de volaille par semaine), l’Affiche est devenue une référence en matière d’activité traiteur de qualité. Sa réussite l’a amenée a construire un nouveau laboratoire tout neuf à Gennevilliers, doté d’une boulangerie dernier cri, d’une cuisine totalement équipée en Electrolux et d’un équipement logistique adapté à ses 33 camions de livraison.

Les étapes d’un grand classicisme

Le positionnement de l’entreprise (filiale de Sodexo) est situé en haut de gamme. Pascal Ackermann, le directeur d’exploitation en est le gérant. Formé à l’école Ferrandi, au départ il est davantage pâtissier que cuisinier. Il se forme solidement à la Marée (2 étoiles à l’époque) durant 2 ans, puis au café de Paris (avec Gilles Jaouinin) et au Méridien Etoile.

Durant cette longue période il devient cuisinier et entre ensuite chez Fauchon comme chef saucier. Il y restera près de 20 ans en en devenant un pilier, accédant au poste de Chef Cuisinier puis de responsable de la gestion de production. Il permettra à l’entreprise d’effectuer un grand pas dans sa modernisation, repensant les systèmes informatiques de gestion. Il deviendra ensuite responsable du développement en Asie et en Europe, ce qui lui donnera une précise vision internationale. Au rachat de Fauchon, il préfère partir et durant 5 ans, il dirigera la production Flo Prestige, faisant construire le nouveau laboratoire de Fresnes.

Le rachat de Le Notre et la fermeture du labo, le laissent libre de tenter une nouvelle aventure. Fin 2005, il rejoint l’Affiche pour accompagner et favoriser son étonnante progression. Dès le début, il s’affirme comme l’homme de la modernité culinaire et de la qualité, autant en sucré qu’en salé.

La technique garantit les saveurs

Fournissant des clientèles différentes : les bureaux, les cliniques et la restauration touristique de haut de gamme, ainsi qu’événementielle, l’Affiche est en activité 24h/24 et 7 jours/7 ; ce qui nécessite une organisation d’une rare complexité. D’autant que l’objectif de haute qualité n’est jamais remis en question. Pascal a mis au point des processus très explicites qui doivent se conjuguer avec des normes draconiennes d’hygiène. Pourtant, au départ le travail sur les nouvelles cartes et les recettes se fait dans le cadre d’une approche culinaire puisant dans toutes les sources de la tradition. Car le goût doit être très précis et très lisible du fait que la plupart des préparations sont consommables froides. Et ce sont les cartes d’hiver, à cause de cette variable, qui sont les plus délicates à mettre au point. Les sandwiches nécessitent ainsi beaucoup de recherche afin de distinguer l’Affiche de sa profusion de concurrents. En pâtisserie, Pascal, aidé de deux chefs pâtissiers de haut niveau, a opté pour les produits de toute première qualité et particulièrement le chocolat. Il s’est placé au niveau des Fauchon et La Durée. Ce qui, avec le niveau du salé, le met dans une position de leader. Mais ensuite il doit faire appel à ses qualités d’organisateur et de gestionnaire pour que les coûts des préparations lui laissent une marge d’exploitation suffisante.

Des moyens d’une forte ambition

Dans son nouveau laboratoire de Gennevilliers, Pascal et son équipe ont tenu à disposer d’un outil de référence. Côté boulangerie il est capable de produire et livrer jusqu’à 1500 pains par jour, répartis en plus en huit sortes différentes. Il livre le Lido autant que le 58 Tour Eiffel. Côté cuisine, il dispose de matériel de la gamme Electrolux, dont deux fours Air O Steam 20 niveaux et un four 10 niveaux, avec autres 20 niveaux à venir ; quatre sauteuses dont deux à pression, deux marmites dont une à agitateur, deux grandes plancha, deux grandes plaques Therma, quatre feux vifs et plusieurs surfaces à induction.

L’équipe apprécie la précision de la cuisson des fours ainsi que la grande capacité de cuisson des sauteuses à pression qui donnent un rendu aussi parfait qu’une sauteuse des plus traditionnelles. Un matériel qui est mis à forte contribution car en service jour et nuit. Les cuissons lentes de nuit, constituent un des éléments clés pour garantir le bon flux de production et la qualité autant pour les plateaux que pour les mises en place pour les restaurants de prestige.